El control de alérgenos es uno de los factores decisivos para proteger la salud de los clientes de cualquier establecimiento de hostelería. A continuación, se analiza su importancia y cómo llevarlo a cabo de manera eficaz.

Plan de control de alérgenos

Confeccionar un plan para controlar los alérgenos en hostelería se está convirtiendo en una labor imprescindible dado el crecimiento del colectivo de personas alérgicas. Resulta, por lo tanto, imprescindible diseñar un plan con los siguientes objetivos:

• Formar y concienciar al personal de cocina y de sala sobre el tema.
• Hacer especial hincapié en el peligro que supone la contaminación cruzada por una incorrecta manipulación de los alimentos en la cocina.
• Conocer cuáles son los alérgenos en cada materia prima que se va a utilizar para preparar un plato determinado.

Es importante que el plan incluya un listado informativo de los alérgenos que pasamos a mencionar:

• Cereales con gluten.
• Pescados, moluscos y crustáceos.
• Huevos y ovoproductos.
• Legumbres.
• Frutos con cáscara.
• Sulfitos y dióxido de azufre.
• Cacahuete, soja, apio, mostaza, sésamo, altramuz y derivados de cada uno de estos ingredientes.

El plan de control de alérgenos también exige disponer de una ficha completa de cada producto y, sobre todo, no usar ningún tipo de ingrediente que no venga envasado. Su redacción conlleva controlar a los proveedores, informar a los clientes con listados completos y crear una ficha por cada plato en la que se especifique si tiene, o no, alguno de los alérgenos arriba indicados.

Recuerda que el control de alérgenos no es una opción ni un complemento voluntario, sino una obligación estipulada en el Reglamento (UE) 1169/2011 de la Unión Europea, sobre información al consumidor. De su puesta en práctica dependerá la salud de tu clientela, por lo que este documento resulta inexcusable para ti como responsable de un establecimiento de hostelería.

La actualidad de caracteriza por ser inmediata. En todos los ámbitos buscamos la inmediatez; respuestas y soluciones rápidas y adaptadas a nuestras necesidades.

La hostelería y restauración, como sector servicios, no escapa a ello. Las circunstancias están cambiando. Existe un colectivo poblacional con unas características en torno a su salud que han impulsado nuevas reglas y normativas en materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel europeo como a nivel estatal.

Efectivamente, las alergias alimentarias, lejos de desaparecer, están aumentando. Cada vez son más las personas que sufren alergias alimentarias, y además, las reacciones cada vez más severas. Según los expertos en alergología de la Organización Mundial de la Alergia, para el año 2050, el 50% de la población sufrirá alguna reacción alérgica a algún componente alimenticio.

Esto influye directamente en el modus operantis de la restauración. No sólo en la cocina, sino en todo el proceso de trazabilidad de un establecimiento. Desde el control del proveedor, recepción de las materias primas, almacenaje, manipulación y servicio al consumidor.

Se ha pasado de un tiempo donde antes sólo se pensaba en ofrecer calidad y servicio a donde, ahora, también se añade el dar respuesta confiable y segura a un colectivo con unas necesidades muy especiales, con lo que ello conlleva.

Por ello, la formación en gestión de alérgenos se postula como una herramienta precisa que todo hostelero debería tener en cuenta ya que aportará seguridad y control, tanto para los empleados de un establecimiento como para los consumidores, además de poder ser un factor nuevo y positivo para la estrategia de marketing del local.

Beneficios de una formación especializada en gestión de alérgenos

Prepararse para atender las necesidades de este colectivo de alérgicos, significa en muchos casos la mejora del control de los alérgenos en sus procesos de producción y preparación de alimentos y para ello es preciso una formación especializada que pueda aportar unos correctos hábitos de trabajo y de comunicación con el cliente.

Formarse en el control de alérgenos nos aportará un conocimiento actualizado que ayudará a entender su importancia en la manipulación de los alimentos y del impacto positivo que puede tener, este control, en la salud de los comensales.

Además, una correcta formación nos ayudará a generar sistemas de trabajo metódicos y fiables, que reduzcan los riesgos.  No sentiremos seguros en la forma de proceder y atender a un consumidor que informa que padece alguna alergia alimentaria.

Al estar cualificado, obtendremos una mejora en la empleabilidad del curiculum vitae.

Seremos competitivos en el mercado, cada vez más exigente y tendremos los conocimientos adecuados para cumplir correctamente con la normativa existente.

España, según los datos de la Federación Española de Hostelería, cuenta con 280.000 establecimientos de restauración que dan de comer a 80 millones de turistas al año. Además, las estadísticas muestran que se producen 98 millones de consumos fuera de casa.

Entre todas estas cifras, se encuentran personas que sufren alergias e intolerancias alimentarias que precisan una información útil y un servicio que le aporte confianza.

Por todo ello, invierte en formación. Estamos a tiempo de posicionarnos y liderar un mercado emergente.

— Redactado por Isabel Guevara —

Si trabajamos en el mundo de la alimentación, ya sea regentado una cafetería o un restaurante, seas cocinero o personal de sala, es muy importante que conozcamos la normativa relativa a la gestión y control de alérgenos alimentarios.

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Ante la alerta social generada en estos meses de verano a raíz del brote de listeriosis producida por carne mechada contaminada en Andalucía, la Fundación FSA, en su misión de divulgar y sensibilizar sobre las alergias alimentarias y cómo prevenirlas, considera fundamental abordar factores que influyen en la contaminación cruzada en las cocinas y cómo poder evitarlas, como es el síndrome látex-fruta.

Contaminación cruzada en la cocina

En un restaurante son muchos los factores a tener en cuenta para evitar una contaminación cruzada, pero tal y como señala el Dr. Ignacio Ansotegui, presidente de la Organización Mundial de Alergia y del Comité científico de la Fundación FSA – Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, la concienciación del personal unida a la formación especializada en control de alérgenos ayudará a obtener procesos más seguros y con mayores garantías en el control de los mismos en la cocina.

Una contaminación alimentaria, explica el Dr. Ansotegui, puede ser producida por diferentes factores, bien por la utilización de recipientes o utensilios previamente contaminados, pero también puede producirse por el propio contacto entre alimentos que, aunque han superado los controles de seguridad y trazabilidad, al producirse el contacto pasan a estar contaminados.

Por ejemplo: una tabla de cortar donde primero se trabaja con melón y seguidamente, sin limpiar, con tomate. Un tercer tipo de contaminación y que puede ocasionar una reacción alérgica, señala el experto en alergología, es la combinación del látex con un alimento determinado.

El Látex y los alimentos

El látex es una proteína natural que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex, entre ellos los guantes de cocina (además de globos, juguetes, chupetes, gomas para el pelo, gomas de borrar, cinturones, tirantes, tiritas, esparadrapos, entre muchos otros objetos).

Algunas personas presentan hipersensibilidad a esta proteína llegando a poder manifestar una alergia alimentaria cuando ésta ha estado en contacto con algún alimento.

El síndrome Latex-Frutas

No todas las sensibilizaciones al látex tienen trascendencia clínica. Pero sí existen algunos alimentos que tienen componentes parecidos a los del látex y se pueden tener reacciones cruzadas. Se llama síndrome Latex-Frutas. Esto quiere decir que la persona con alergia conocida a látex puede empezar a tener síntomas cuando come esos alimentos, y viceversa, que una persona alérgica a esos alimentos puede empezar con reacciones frente al látex.

Siendo este síndrome más común en adultos que en niños, no todos los pacientes tienen reactividad cruzada. De hecho, sólo un 35% de personas que tienen alergia al látex , tienen riesgo de reaccionar ante ciertas frutas. A continuación, se muestra una tabla que explica el grado de reacción cruzada:

• Reacción alta con:
  • Plátano
  • Aguacate
  • Castaña
• Reacción media con:
  • Kiwi
  • Manzana
  • zanahoria
  • Papaya
  • Apio
  • Melón
  • Patata
  • Tomate
• Reacción baja con:
  • Pera Piña Nectarina
  • Melocotón Uva Albaricoque
  • Ciruela Higo Frambuesa
  • Fresa Mango Nuez

Recomendaciones para el control de alérgenos en la cocina

Según señala el Dr. Ignacio Ansotegui, es importante seguir unas recomendaciones claras y metódicas que nos ayuden al control de alérgenos en la cocina:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Si es preciso, que no sean de látex ya que existen otros materiales como el vinilo, nitrilo o neopreno que no producen alergia.
2. No usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
3.  Lavar y secar bien las manos con agua y jabón antes de usar guantes. También se deben retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
4.  Cambiar los guantes cada vez que se cambie de actividad.
5.  Los guantes no desechables se deben limpiar por las dos caras y dejar secar al revés
6. Observar el etiquetado donde puede aparecer declarada la goma natural con el nombre químico de «cis-1,4 poliisopreno«.