El Dr. Ignacio Ansotegui, Secretario y Director Científico de la Fundación FSA y expresidente de la WAO, explica en una entrevista en Radio Popular, qué son las alergias alimentarias y su sintomatología. Señala, en este caso, la importancia de atender de forma rápida en el caso de que la vía aérea del paciente alérgico se vea afectada.
El diario Expansion.com entrevista al Vicepresidente de la Fundación FSA, Fundación de Seguridad Alimentaria y Prevención de alergias.
Durante la entrevista con el diario económico, Tomás Orbea aborda temas como el ecosistema gastronómico vasco, el control de alérgenos y la creación de la FSA, Fundación de Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias.
También se refiere a la importancia de la Formación en control de alérgenos como herramienta para poder posicionarse en el mercado.
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La Fundación FSA dentro de su objetivo por divulgar e informar acerca de las alergias alimentarias y su prevención en el sector agroalimentario, ha participado en una jornada sobre seguridad alimentaria organizada por el Ayuntamiento y Escuela de Hostelería de Galdakano dirigida al sector de restauración y productores de alimentación.
En dicha jornada se ha realizado un repaso a la situación del sector y la importancia de la formación específica en control de alérgenos como medida para poder adaptarse a las necesidades del colectivo de personas que sufren alergias alimentarias, así como el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad alimentaria, en concreto la gestión de alérgenos e información al consumidor.
Isabel Guevara, directora de la FSA, explicó a los asistentes los objetivos y áreas de trabajo de la Fundación. Itziar Gómez Fidalgo, colaboradora de la Fundación y Tecnóloga en alimentos, insistió en la diferencia de alergia e intolerancia alimentaria, la necesidad de prevenirlas y cómo el sector puede adaptarse para cumplir la normativa de forma eficiente. Por su parte, Asier Eguren y Naiara Gurrutxaga, de la empresa de formación Elkolab explicaron los beneficios que aporta una formación específica en gestión y control de alérgenos como la que ha desarrollado la FSA de la mano de la Organización Mundial de la Alergia y los contenidos que se abordan durante el mismo.
El pasado mes de junio se dio a conocer en Bilbao la Fundación FSA- Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, cuyo objetivo es ayudar, en primer lugar, al colectivo de pacientes a través de la creación y desarrollo de soluciones que complementen, a corto plazo, necesidades aún no cubiertas en el ámbito de las alergias y su relación con la industria alimentaria.
Y también ayudar al sector de la hostelería, restauración y alimentación a prepararse para atender las necesidades de este colectivo. Por ello, la Fundación ha desarrollado un proyecto formativo en colaboración con la WAO (World Allergy Organization), que tiene por objeto facilitar el trabajo de los profesionales del sector alimentario en el control de alérgenos.
Este es un sector que está muy ligado al factor humano, y por tanto, la formación es una herramienta clave para el control de los alérgenos y la prevención de reacciones alérgicas.
Ante la alerta social generada en estos meses de verano a raíz del brote de listeriosis producida por carne mechada contaminada en Andalucía, la Fundación FSA, en su misión de divulgar y sensibilizar sobre las alergias alimentarias y cómo prevenirlas, considera fundamental abordar factores que influyen en la contaminación cruzada en las cocinas y cómo poder evitarlas, como es el síndrome látex-fruta.
En un restaurante son muchos los factores a tener en cuenta para evitar una contaminación cruzada, pero tal y como señala el Dr. Ignacio Ansotegui, presidente de la Organización Mundial de Alergia y del Comité científico de la Fundación FSA – Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, la concienciación del personal unida a la formación especializada en control de alérgenos ayudará a obtener procesos más seguros y con mayores garantías en el control de los mismos en la cocina.
Una contaminación alimentaria, explica el Dr. Ansotegui, puede ser producida por diferentes factores, bien por la utilización de recipientes o utensilios previamente contaminados, pero también puede producirse por el propio contacto entre alimentos que, aunque han superado los controles de seguridad y trazabilidad, al producirse el contacto pasan a estar contaminados.
Por ejemplo: una tabla de cortar donde primero se trabaja con melón y seguidamente, sin limpiar, con tomate. Un tercer tipo de contaminación y que puede ocasionar una reacción alérgica, señala el experto en alergología, es la combinación del látex con un alimento determinado.
El látex es una proteína natural que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex, entre ellos los guantes de cocina (además de globos, juguetes, chupetes, gomas para el pelo, gomas de borrar, cinturones, tirantes, tiritas, esparadrapos, entre muchos otros objetos).
Algunas personas presentan hipersensibilidad a esta proteína llegando a poder manifestar una alergia alimentaria cuando ésta ha estado en contacto con algún alimento.
No todas las sensibilizaciones al látex tienen trascendencia clínica. Pero sí existen algunos alimentos que tienen componentes parecidos a los del látex y se pueden tener reacciones cruzadas. Se llama síndrome Latex-Frutas. Esto quiere decir que la persona con alergia conocida a látex puede empezar a tener síntomas cuando come esos alimentos, y viceversa, que una persona alérgica a esos alimentos puede empezar con reacciones frente al látex.
Siendo este síndrome más común en adultos que en niños, no todos los pacientes tienen reactividad cruzada. De hecho, sólo un 35% de personas que tienen alergia al látex , tienen riesgo de reaccionar ante ciertas frutas. A continuación, se muestra una tabla que explica el grado de reacción cruzada:
Según señala el Dr. Ignacio Ansotegui, es importante seguir unas recomendaciones claras y metódicas que nos ayuden al control de alérgenos en la cocina:
Bilbao, a 26 de noviembre de 2019. Las alergias alimentarias son reacciones inmunológicas fuertes que se producen al ingerir determinadas comidas y que pueden provocar de forma inmediata problemas de salud graves a quien las padece. Esta disfunción del sistema inmunológico se está convirtiendo en una de las plagas del siglo XXI que afecta en España a más de 2 millones de personas y especialmente a la población joven: la sufre el 8% de los menores de 14 años. La situación empeora año tras año, el número de niños con alergias de este tipo crece a un ritmo del 2% anual y las previsiones ya hablan de una incidencia del 50% de la población dentro de unas décadas.
Para hacer frente a esta situación, la Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias (FSA) y el centro tecnológico AZTI han firmado un acuerdo de colaboración orientado a investigar y desarrollar acciones conjuntas que contribuyan a prevenir y mitigar los riesgos de este tipo de disfunción. El objetivo último de este convenio es mejorar la calidad de vida de las personas afectadas por dos vías fundamentales: por un lado, a través de la identificación de los alérgenos o sustancias que provocan las alergias en los alimentos que se encuentran al alcance de cualquier persona y, por otro, mediante el diseño de alternativas a esos ingredientes que resulten inocuas para las personas alérgicas.
Esta colaboración también incluye acciones de carácter formativo, divulgativo y predictivo. Entre estas últimas se encuentra la elaboración de una etiqueta o sistema de información alimentaria diseñada para que los consumidores con este tipo de problemas puedan conocer con exactitud los alérgenos que se encuentran presentes en los alimentos. Esta información se complementará con un sistema de trazabilidad basado en tecnología block-chain sobre la presencia de estos componentes en la comida.
Por otra parte, el expertise acumulado por AZTI en materia de investigación nutricional y alimentaria también le permitirá desarrollar alimentos en los que los alérgenos sean sustituidos por otros ingredientes con las mismas propiedades sensoriales. Otro de los objetivos fundamentales de esta colaboración consiste en diseñar y validar sistemas que permitan identificar de forma efectiva e inmediata la presencia de los componentes que causan las alergias en los alimentos, y en ofrecer toda esta información de forma centralizada a través de una plataforma que también incluya las diferentes intolerancias.
Estas medidas de Investigación y Desarrollo se complementarán con el diseño de nuevas soluciones como la pulsera SOS Allergy, que incluirá códigos QR con información sobre las alergias que sufre una persona y datos de contacto en caso de emergencia.
Junto a ellas, el convenio incluye diferentes acciones formativas en torno a esta problemática dirigidas a los sectores de la hostelería, la restauración y la industria alimentaria, y acciones de comunicación que contribuyan a la difusión de estas soluciones y a evaluar y minimizar los riesgos que ocasionan las alergias alimentarias.
El convenio tendrá una duración inicial de tres años y su aplicación quedará en manos de un Comité Coordinador de Proyectos compuesto por representantes de ambos organismos.
AZTI es un centro de investigación especialista en la cadena de valor alimentaria y marítimo-pesquera que realiza investigación estratégica y aplicada para generar nuevo conocimiento. Aporta soluciones integrales e innovadoras que sirven para dinamizar nuevos negocios.
Su objetivo es transformar la Ciencia en Desarrollo Sostenible y Saludable. Para ello cuenta con un equipo de personas capacitadas e ilusionadas que desarrollan una relación de simbiosis y vinculación estratégica con los clientes para aportarles valor y mejorar su competitividad, contribuyendo con ello al desarrollo económico y social.
Los trabajos e investigaciones desarrollados por AZTI lo han situado entre los mejores institutos a nivel mundial en el índice de citas por artículo en varios de sus ámbitos de investigación. Asimismo, participa en los comités científicos de los organismos internacionales de gestión pesquera que determinan las medidas de gestión y cuotas de pesca en las diferentes zonas marítimas para un uso sostenible de los recursos.
La FSA es una entidad sin ánimo de lucro cuyo objetivo es ayudar a mejorar la seguridad de colectivos de personas con alergias alimentarias través de la creación y desarrollo de soluciones que complementen, a corto plazo, necesidades aún no cubiertas en el ámbito de las alergias y su relación con la industria alimentaria.
Gracias al acuerdo estratégico alcanzado con la Organización Mundial de la Alergia (WAO – World Allergy Organization), entidad científica de mayor renombre internacional en el ámbito de la alergología, la Fundación FSA cuenta con su apoyo y aval para el desarrollo de formación y proyectos que mejoran la calidad de vida de los alérgicos.
La Fundación FSA es una organización donde se pretende que estén representados los siguientes colectivos:
Actualmente, más de dos millones de personas sufren algún tipo de alergias alimentarias en España y estas cifras siguen en aumento, de hecho, se ha triplicado en las dos últimas décadas y, además, ha aumentado la severidad de las crisis. Nos enfrentamos a un problema que va en aumento y, además, tenemos que tener en cuenta que en nuestra cultura, la comida es un acto social, que no afecta sólo a la persona alérgica, sino también a toda su familia o entorno cercano. Para mejorar su calidad de vida y cualificación de las empresas, la Fundación FSA se constituyó el pasado mes de junio en Bilbao.
Para este colectivo, tener la certeza de que la información que acompaña los alimentos es útil y fiable, les reduce considerablemente los riesgos. Por otro lado, las empresas de alimentación y de restauración son conscientes de que deben satisfacer las necesidades de la persona alérgica y que, para ello, se deben preparar. Ahí es donde entra la FSA, para dar cobertura a estas compañías y mejorar la calidad de vida de la persona que sufre este tipo de alergias e intolerancias.
Desde la Fundación FSA hemos realizado unos estudios previos para conocer las necesidades actuales de los diferentes agentes. Hemos comprobado que, a día de hoy, el sector necesita
actualizarse y mejorar para afrontar el reto del control de alérgenos en la alimentación. La cadena alimenticia en un restaurante comienza en la compra de materias primas y llega hasta
su conservación, la manipulación o la trazabilidad entre otros factores, siendo la información de los menús o cartas el último eslabón. Si falla uno sólo, perdemos la fiabilidad de la información que se describe en el menú. Por todo ello, la formación y sensibilización es clave en un sector muy ligado al factor humano y que posee una alta estacionalidad y rotación de personal.
Gracias al acuerdo alcanzado con la Organización Mundial de la Alergia (WAO, en sus siglas en inglés), que es la institución científica más prestigiosa a nivel mundial sobre alergias, hemos desarrollado una formación específica en la gestión y control de alérgenos, donde queremos sensibilizar a los profesionales en la importancia del impacto que puede tener en la salud de los comensales, así como formar en la aplicación de sistemas de trabajo metódicos y fiables, que reduzcan los riesgos. Sabemos que la buena voluntad es importante, pero si la combinamos con el método aseguramos resultados fiables. La formación es el primer paso para mejorar la seguridad alimentaria. Además, la Fundación FSA reconocerá con sus sellos de marca a aquellos establecimientos cuyo personal haya superado la formación de control de alérgenos y también a aquellas que deseen dar un paso más y garantizar la efectiva implantación de buenas prácticas, tras superar la auditoría de sus procesos e instalaciones.
Sabemos que los padres de un niño alérgico se distinguen en el supermercado porque se leen todas las etiquetas y tardan el doble en hacer la compra. Hay una necesidad de mejorar la información que llevan los productos, y por ello supone un reto que va a abordar la Fundación.
Queremos ser un agente de seguridad alimentaria que cubra las necesidades aún no satisfechas y trabaje coordinadamente con el resto de integrantes de la cadena alimenticia. Mantenemos
contacto con todas las partes, desde fabricantes, hasta escuelas de cocina, centros de investigación y empresarios, para buscar soluciones factibles y beneficiosas para el conjunto de los agentes
de la cadena alimenticia. En el futuro, no descartamos la colaboración en actividades de investigación con otros agentes en el desarrollo de nuevas soluciones. La Fundación nace con vocación nacional e internacional, ya que el problema que se pretende minimizar existe a nivel mundial y, además, se encuentra en pleno crecimiento.
Como lo realizan normalmente frente a cualquier nuevo reto, facultativos, empresas y otros agentes ya trabajan en ello. Por nuestra parte, una de las áreas de trabajo fundamentales en la
Fundación FSA es la divulgación y concienciación sobre las alergias alimentarias, su impacto, cómo prevenirlas, cómo evitar las contaminaciones cruzadas… Cuanta mayor información, formación y sensibilización exista en el mercado, mejor podremos avanzar en la calidad de vida del colectivo de alérgicos y su relación con aquello que ingieren.
Efectivamente la investigación es un área muy importante para el avance de los tratamientos y minimización de las reacciones de las alergias alimentarias. En la Organización Mundial de la Alergia (WAO), entidad con sede en Estados Unidos, con más de 100 años de vida y que aglutina a más de 40.000 alergólogos y científicos de los 5 continentes, se llevan a cabo estudios e investigaciones, simposios y reuniones científicas para poner en común avances que puedan llegar a ser soluciones para el paciente alérgico. En cuanto a la Fundación FSA, gracias al acuerdo alcanzado con esta organización, podrá divulgar toda esta información que se trabaja a nivel mundial. Además, tenemos la suerte de contar en nuestra propia organización con el apoyo de científicos miembros de la WAO, como el Dr. Ignacio J. Ansotegui, presidente de la misma, y de nuestro Comité Científico, la Dra. Victoria Cardona, jefa de la Sección de Alergología, Servicio de
Medicina Interna, en el Hospital Universitari Vall d’Hebron, y presidenta de la FSA, además de otros científicos reconocidos procedentes de otros países.
Somos una entidad sin ánimo de lucro de reciente creación. No obstante, estamos llevando a cabo una labor de investigación con todas las partes interesadas y presentes en la cadena alimenticia, desde asociaciones de alérgicos, sector horeca, productores, instituciones relacionadas con la seguridad alimentaria… Nuestro objetivo es conocer las necesidades actuales para poder aportar valor y calidad a las actividades que vayamos a poner en marcha. Previamente, puntualizaba la importancia de la formación en gestión de alérgenos para el sector de la alimentación. Es ahí donde a corto y medio plazo vamos a centrarnos. Una labor que emprendemos con gran entusiasmo e ilusión.
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Por EKHI STUDIO