Jornada divulgativa sobre las alergias alimentarias en el sector de la restauración

Jornadas sobre Seguriodad y alergias alimentarias en galdakao - Fundación FSA

Jornada divulgativa sobre las alergias alimentarias en el sector de la restauración

La Fundación FSA dentro de su objetivo por divulgar e informar acerca de las alergias alimentarias y su prevención en el sector agroalimentario, ha participado en una jornada sobre seguridad alimentaria organizada por el Ayuntamiento y Escuela de Hostelería de Galdakano dirigida al sector de restauración y productores de alimentación.

En dicha jornada se ha realizado un repaso a la situación del sector y la importancia de la formación específica en control de alérgenos como medida para poder adaptarse a las necesidades del colectivo de personas que sufren alergias alimentarias, así como el cumplimiento de la normativa en materia de seguridad alimentaria, en concreto la gestión de alérgenos e información al consumidor.

Isabel Guevara, directora de la FSA, explicó a los asistentes los objetivos y áreas de trabajo de la Fundación. Itziar Gómez Fidalgo, colaboradora de la Fundación y Tecnóloga en alimentos, insistió en la diferencia de alergia e intolerancia alimentaria, la necesidad de prevenirlas y cómo el sector puede adaptarse para cumplir la normativa de forma eficiente. Por su parte, Asier Eguren y Naiara Gurrutxaga, de la empresa de formación Elkolab explicaron los beneficios que aporta una formación específica en gestión y control de alérgenos como la que ha desarrollado la FSA de la mano de la Organización Mundial de la Alergia y los contenidos que se abordan durante el mismo.

La Fundación FSA con el sector alimentario para el control de alérgenos

El pasado mes de junio se dio a conocer en Bilbao la Fundación FSA- Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, cuyo objetivo es ayudar, en primer lugar, al colectivo de pacientes a través de la creación y desarrollo de soluciones que complementen, a corto plazo, necesidades aún no cubiertas en el ámbito de las alergias y su relación con la industria alimentaria.

Y también ayudar al sector de la hostelería, restauración y alimentación a prepararse para atender las necesidades de este colectivo. Por ello, la Fundación ha desarrollado un proyecto formativo en colaboración con la WAO (World Allergy Organization), que tiene por objeto facilitar el trabajo de los profesionales del sector alimentario en el control de alérgenos.

Este es un sector que está muy ligado al factor humano, y por tanto, la formación es una herramienta clave para el control de los alérgenos y la prevención de reacciones alérgicas.

Contaminación cruzada en la cocina: síndrome látex-fruta - Fundación FSA

La contaminación cruzada en la cocina. ¡Cuidado si eres alérgico al latex!

Ante la alerta social generada en estos meses de verano a raíz del brote de listeriosis producida por carne mechada contaminada en Andalucía, la Fundación FSA, en su misión de divulgar y sensibilizar sobre las alergias alimentarias y cómo prevenirlas, considera fundamental abordar factores que influyen en la contaminación cruzada en las cocinas y cómo poder evitarlas, como es el síndrome látex-fruta.

Contaminación cruzada en la cocina

En un restaurante son muchos los factores a tener en cuenta para evitar una contaminación cruzada, pero tal y como señala el Dr. Ignacio Ansotegui, presidente de la Organización Mundial de Alergia y del Comité científico de la Fundación FSA – Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, la concienciación del personal unida a la formación especializada en control de alérgenos ayudará a obtener procesos más seguros y con mayores garantías en el control de los mismos en la cocina.

Una contaminación alimentaria, explica el Dr. Ansotegui, puede ser producida por diferentes factores, bien por la utilización de recipientes o utensilios previamente contaminados, pero también puede producirse por el propio contacto entre alimentos que, aunque han superado los controles de seguridad y trazabilidad, al producirse el contacto pasan a estar contaminados.

Por ejemplo: una tabla de cortar donde primero se trabaja con melón y seguidamente, sin limpiar, con tomate. Un tercer tipo de contaminación y que puede ocasionar una reacción alérgica, señala el experto en alergología, es la combinación del látex con un alimento determinado.

 

Contaminación cruzada

El Látex y los alimentos

El látex es una proteína natural que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex, entre ellos los guantes de cocina (además de globos, juguetes, chupetes, gomas para el pelo, gomas de borrar, cinturones, tirantes, tiritas, esparadrapos, entre muchos otros objetos).

Algunas personas presentan hipersensibilidad a esta proteína llegando a poder manifestar una alergia alimentaria cuando ésta ha estado en contacto con algún alimento.

El síndrome Latex-Frutas

No todas las sensibilizaciones al látex tienen trascendencia clínica. Pero sí existen algunos alimentos que tienen componentes parecidos a los del látex y se pueden tener reacciones cruzadas. Se llama síndrome Latex-Frutas. Esto quiere decir que la persona con alergia conocida a látex puede empezar a tener síntomas cuando come esos alimentos, y viceversa, que una persona alérgica a esos alimentos puede empezar con reacciones frente al látex.

Siendo este síndrome más común en adultos que en niños, no todos los pacientes tienen reactividad cruzada. De hecho, sólo un 35% de personas que tienen alergia al látex , tienen riesgo de reaccionar ante ciertas frutas. A continuación, se muestra una tabla que explica el grado de reacción cruzada:

  • Reacción alta con:
    • Plátano
    • Aguacate
    • Castaña
  • Reacción media con:
    • Kiwi
    • Manzana
    • zanahoria
    • Papaya
    • Apio
    • Melón
    • Patata
    • Tomate
  • Reacción baja con:
    • Pera Piña Nectarina
    • Melocotón Uva Albaricoque
    • Ciruela Higo Frambuesa
    • Fresa Mango Nuez

Recomendaciones para el control de alérgenos en la cocina

Según señala el Dr. Ignacio Ansotegui, es importante seguir unas recomendaciones claras y metódicas que nos ayuden al control de alérgenos en la cocina:

  1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Si es preciso, que no sean de látex ya que existen otros materiales como el vinilo, nitrilo o neopreno que no producen alergia.
  2. No usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
  3.  Lavar y secar bien las manos con agua y jabón antes de usar guantes. También se deben retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
  4.  Cambiar los guantes cada vez que se cambie de actividad.
  5.  Los guantes no desechables se deben limpiar por las dos caras y dejar secar al revés
  6. Observar el etiquetado donde puede aparecer declarada la goma natural con el nombre químico de “cis-1,4 poliisopreno“.