Los alérgenos alimentarios

Los alérgenos alimentarios

Si trabajamos en el mundo de la alimentación, ya sea regentado una cafetería o un restaurante, seas cocinero o personal de sala, es muy importante que conozcamos la normativa relativa a la gestión y control de alérgenos alimentarios.

Todo sobre los alérgenos alimentarios

¿Qué son? ¿Cuántos tipos de alérgenos alimentarios hay? ¿Qué pueden provocar? ¿Qué dice la normativa? Resolvemos todas las cuestiones en torno a ellos.

¿Qué son los alérgenos alimentarios?

Los alérgenos son sustancias que en un principio son inocuas, pero que provocan una reacción exacerbada del sistema inmunológico en algunos consumidores. Cuando el consumidor entre en contacto con esta sustancia, bien ingiriéndola o por contacto, su sistema inmune identifica esta sustancia como amenaza y actúa para destruirla produciendo la reacción alérgica.

Entre los síntomas detectados se encuentran dolores estomacales, vómitos, diarreas, erupciones e inflamaciones en los labios, llegando a problemas respiratorios o, incluso, la muerte en los casos de reacciones anafilácticas.

¿Cuántos alérgenos alimentarios contempla la regulación especial?

Actualmente la normativa contempla 14 alérgenos alimentarios que deben ser comunicados en los productos o menús en el caso de estar presentes, incluidas las trazas si es que es inevitable controlar la contaminación cruzada en cocina o cadena de producción.

Estos 14 alérgenos son:

    • Los cereales con gluten
    • Los crustáceos
    • Los moluscos
    • Los huevos
    • El pescado
    • Los cacahuetes
    • La soja
    • La leche y sus derivados
    • El apio
    • Los frutos de cáscara
    • La mostaza
    • El dióxido de azufre y los sulfitos
    • Los altramuces
    • Los granos de sésamo

¿Qué dice la normativa sobre el control de los alérgenos alimentarios?

La Normativa 1169/2011 del 13 de Diciembre de 2014, mayormente conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) exige informar al cliente de todos los ingredientes que lleva cualquier producto. Esta normativa no solo afecta a los restaurantes y las cafeterías, sino también al comercio minorista, las guarderías y los comedores sociales.

¿Qué acciones tienen que llevar a cabo los trabajadores respecto a los alérgenos?

El control y la gestión del sistema de trazabilidad alimentaria ha de ser riguroso y completo. Desde que llega la materia prima, su almacenaje, manipulación, hasta la entrega al consumidor final.

Por todo ello es muy importante que los trabajadores tengan una formación especializada en control y gestión de alérgenos y estén bien informados en todo momento de sus responsabilidades, de los cambios que se puedan producir internamente sobre la gestión y control de los alérgenos alimentarios y del impacto que pueden tener sus actuaciones en la salud de las personas que sufren alergias alimentarias.