La contaminación cruzada en la cocina. ¡Cuidado si eres alérgico al latex!

La contaminación cruzada en la cocina. ¡Cuidado si eres alérgico al latex!

Ante la alerta social generada en estos meses de verano a raíz del brote de listeriosis producida por carne mechada contaminada en Andalucía, la Fundación FSA, en su misión de divulgar y sensibilizar sobre las alergias alimentarias y cómo prevenirlas, considera fundamental abordar factores que influyen en la contaminación cruzada en las cocinas y cómo poder evitarlas, como es el síndrome látex-fruta.

Contaminación cruzada en la cocina

En un restaurante son muchos los factores a tener en cuenta para evitar una contaminación cruzada, pero tal y como señala el Dr. Ignacio Ansotegui, presidente de la Organización Mundial de Alergia y del Comité científico de la Fundación FSA – Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias, la concienciación del personal unida a la formación especializada en control de alérgenos ayudará a obtener procesos más seguros y con mayores garantías en el control de los mismos en la cocina.

Una contaminación alimentaria, explica el Dr. Ansotegui, puede ser producida por diferentes factores, bien por la utilización de recipientes o utensilios previamente contaminados, pero también puede producirse por el propio contacto entre alimentos que, aunque han superado los controles de seguridad y trazabilidad, al producirse el contacto pasan a estar contaminados.

Por ejemplo: una tabla de cortar donde primero se trabaja con melón y seguidamente, sin limpiar, con tomate. Un tercer tipo de contaminación y que puede ocasionar una reacción alérgica, señala el experto en alergología, es la combinación del látex con un alimento determinado.

 

Contaminación cruzada

El Látex y los alimentos

El látex es una proteína natural que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex, entre ellos los guantes de cocina (además de globos, juguetes, chupetes, gomas para el pelo, gomas de borrar, cinturones, tirantes, tiritas, esparadrapos, entre muchos otros objetos).

Algunas personas presentan hipersensibilidad a esta proteína llegando a poder manifestar una alergia alimentaria cuando ésta ha estado en contacto con algún alimento.

El síndrome Latex-Frutas

No todas las sensibilizaciones al látex tienen trascendencia clínica. Pero sí existen algunos alimentos que tienen componentes parecidos a los del látex y se pueden tener reacciones cruzadas. Se llama síndrome Latex-Frutas. Esto quiere decir que la persona con alergia conocida a látex puede empezar a tener síntomas cuando come esos alimentos, y viceversa, que una persona alérgica a esos alimentos puede empezar con reacciones frente al látex.

Siendo este síndrome más común en adultos que en niños, no todos los pacientes tienen reactividad cruzada. De hecho, sólo un 35% de personas que tienen alergia al látex , tienen riesgo de reaccionar ante ciertas frutas. A continuación, se muestra una tabla que explica el grado de reacción cruzada:

  • Reacción alta con:
    • Plátano
    • Aguacate
    • Castaña
  • Reacción media con:
    • Kiwi
    • Manzana
    • zanahoria
    • Papaya
    • Apio
    • Melón
    • Patata
    • Tomate
  • Reacción baja con:
    • Pera Piña Nectarina
    • Melocotón Uva Albaricoque
    • Ciruela Higo Frambuesa
    • Fresa Mango Nuez

Recomendaciones para el control de alérgenos en la cocina

Según señala el Dr. Ignacio Ansotegui, es importante seguir unas recomendaciones claras y metódicas que nos ayuden al control de alérgenos en la cocina:

  1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Si es preciso, que no sean de látex ya que existen otros materiales como el vinilo, nitrilo o neopreno que no producen alergia.
  2. No usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
  3.  Lavar y secar bien las manos con agua y jabón antes de usar guantes. También se deben retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
  4.  Cambiar los guantes cada vez que se cambie de actividad.
  5.  Los guantes no desechables se deben limpiar por las dos caras y dejar secar al revés
  6. Observar el etiquetado donde puede aparecer declarada la goma natural con el nombre químico de “cis-1,4 poliisopreno“.
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