Plan de control de alérgenos en hostelería

Plan de control de alérgenos en la hostelería - Fundación FSA

Plan de control de alérgenos en hostelería

El control de alérgenos es uno de los factores decisivos para proteger la salud de los clientes de cualquier establecimiento de hostelería. A continuación, se analiza su importancia y cómo llevarlo a cabo de manera eficaz.

Plan de control de alérgenos

Confeccionar un plan para controlar los alérgenos en hostelería se está convirtiendo en una labor imprescindible dado el crecimiento del colectivo de personas alérgicas. Resulta, por lo tanto, imprescindible diseñar un plan con los siguientes objetivos:

  • Formar y concienciar al personal de cocina y de sala sobre el tema.
  • Hacer especial hincapié en el peligro que supone la contaminación cruzada por una incorrecta manipulación de los alimentos en la cocina.
  • Conocer cuáles son los alérgenos en cada materia prima que se va a utilizar para preparar un plato determinado.

Es importante que el plan incluya un listado informativo de los alérgenos que pasamos a mencionar:

  • Cereales con gluten.
  • Pescados, moluscos y crustáceos.
  • Huevos y ovoproductos.
  • Legumbres.
  • Frutos con cáscara.
  • Sulfitos y dióxido de azufre.
  • Cacahuete, soja, apio, mostaza, sésamo, altramuz y derivados de cada uno de estos ingredientes.

El plan de control de alérgenos también exige disponer de una ficha completa de cada producto y, sobre todo, no usar ningún tipo de ingrediente que no venga envasado. Su redacción conlleva controlar a los proveedores, informar a los clientes con listados completos y crear una ficha por cada plato en la que se especifique si tiene, o no, alguno de los alérgenos arriba indicados.

Recuerda que el control de alérgenos no es una opción ni un complemento voluntario, sino una obligación estipulada en el Reglamento (UE) 1169/2011 de la Unión Europea, sobre información al consumidor. De su puesta en práctica dependerá la salud de tu clientela, por lo que este documento resulta inexcusable para ti como responsable de un establecimiento de hostelería.

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